Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines
et fondue de tomates, tuile de Parmesan
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- 2 selles d'agneau de 0,600 kg
- 4 côtes d'agneau de 70 gr
- 3 gousses d'ail
- 5 échalotes
- Thym,
- Romarin
- 4 dl de jus d'agneau
Caviar d'aubergines :
- 4 pièces d'aubergines
- 140 gr de poivrons rouges
- 140 gr de poivrons verts
- 2 gousses d'ail
- 3 échalotes
- 3 tomates
- Ail
- Sel
- Poivre du moulin
Fondue de tomates :
- 1,5 kg de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 dl d'huile d'olive
- Sucre semoule
- Sel
- Piment d'Espelette
Décors :
- 150 gr de Parmesan
- 50 gr de Pistou
- Purée de piment d'Espelette
- 4 brindilles de Romarin
Préparer le caviar d'aubergines :
-Laver et couper, quadriller la chair des aubergines.
Assaisonner, inciser d'ail puis arroser d'huile d'olive et cuire au four à 180°C pendant une heure.
-Monder, épépiner les tomates. Les couper en dés de 5mm de côté. Couper les poivrons en dés de 5mm et ciseler les échalotes.
-Récupérer les chairs d'aubergines, concasser les au couteau.
-Mélanger dans un saladier la chair d'aubergines, les poivrons, les tomates l'échalotes suer à l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et cumin.
Préparer la fondue de tomates :
-Monder, épépiner les tomates.
-Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, ajouter les tomates, cuire au four doucement jusqu'à l'obtention d'une purée.
Préparer l'agneau :
-Lever les filets des selles d'agneau, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toute les parties grasses et les nerfs.
-Faire chauffer à feu vif en sautoir avec un filet d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées mais non épluchées.
-Assaisonner la viande et la faire revenir vivement pendant 7 min puis la débarrasser sur une grille.
-Dresser sur une assiette rectangulaire.
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Jeu 13 Mar - 11:51
