Mignonnettes de chevreuil

Admin Nombre de messages : 15107 Age : 71 Date d'inscription : 03/05/2007

Mignonnettes de chevreuil
au vin d'Arbois et au sureau

Ingrédients pour 4 personnes

480 g de filet de chevreuil
5 dl de fond de gibier
2.5 dl de fond de veau
1 c. à soupe de sirop de sureau
0.5 cl de vin d'Arbois
100 g de beurre de ferme
4 poires (Doyenné de Comice ou Beurré Hardy)
6 dl de vin rouge
40 g de sucre
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
250 g de chanterelles
25 g de beurre
1 c. à soupe de persil haché
poivre
sel

La veille, éplucher les poires et les évider par la base.
Les cuire un quart d'heure dans un fond de vin rouge sucré et parfumé à la cannelle, au laurier et aux clous de girofle.
Laisser reposer. Parer les champignons, les cuire au beurre et les saupoudrer de persil finement haché.
Réserver au chaud. Saler et poivrer les filets de chevreuil et les cuire au beurre puis les réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le fond de gibier et le fond de veau et laisser épaissir.
Arroser de sirop de sureau et de quelques gouttes de vin d'Arbois. Lier la sauce au beurre froid par morceaux.
Dresser les filets de chevreuil sur des assiettes préchauffées, répartir autour les champignons et napper la viande de sauce.
Garnir les assiettes d'une petite poire.

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