Reinettes au citron, poivre et laurier
Pour 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 1 heure.
• 4 pommes reine des reinettes
• 1 citron non traité
• 1 cuil. à café bombée de poivres mélangés
• 1 feuille de laurier frais
• 60 g de sucre semoule
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 dl d’eau
Faites chauffer le four à 150 °C.
Lavez le citron et prélevez sur son zeste, sans entamer la partie blanche, deux rubans de 1 cm x 5 cm.
Pressez-le et réservez trois cuil. à soupe de son jus.
Lavez les pommes, épongez-les puis pelez-les en commençant par le pédoncule
que vous ne retirerez pas, en formant un seul ruban, fin et étroit, en entamant à peine la chair.
Dans un plat à rôtir en fonte contenant juste les pommes, mettez le beurre, le sucre, le jus de citron et l’eau.
Posez le plat sur le feu, portez vivement à ébullition
pour obtenir une émulsion sirupeuse et translucide, et retirez du feu.
Posez les pommes dans le plat et nappez-les de sirop : elles doivent en être entièrement enrobées.
Ajoutez poivre, laurier et zestes et glissez le plat au four.
Laissez cuire une heure, en arrosant les pommes trois ou quatre fois.
Le fond du plat ne doit pas caraméliser, tout au plus prendre une couleur paille.
Baissez le feu si nécessaire ou ajoutez de l‘eau, avec parcimonie pour éviter de casser l’émulsion :
elle doit garder, tout au long de la cuisson, sa consistance première.
Dégustez ces pommes chaudes, tièdes, froides, glacées, telles quelles
ou accompagnées d’une glace au nougat,
ou avec de la pintade, du canard, du foie gras, du boudin, des terrines…
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Mer 31 Mar - 10:13