Pleurotes ?

Admin Nombre de messages : 15107 Age : 71 Date d'inscription : 03/05/2007

Pleurotes ?

Les pleurotes (Pleurotus) sont des champignons basidiomycètes à pied excentrique. La plupart des pleurotes sont comestibles.

Le pleurote du panicaut appelé aussi « oreilles-de-chardon »
se développe sur les souches de ce chardon.
Le pleurote en forme d'huître forme des touffes sur des vieux troncs ;
il est cultivé, et c'est ce champignon que l'on trouve vendu sous le nom de pleurote.
On trouve aussi le pleurote Corne d'abondance, moins bon comestible que les précédents.

Attention : Le Pleurote de l’olivier n'est pas à proprement parler un pleurote et est vénéneux.

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Pleurote Corne d'abondance : (Pleurotus cornucopiae)

Chapeau : jusqu'à 10-12 cm, d'un blanc légèrement fauve, en forme d'entonnoir. La bordure est fine, enroulée, le revêtement lisse et luisant.
Pied : blanc, courbe, en position excentrée. il est petit et trapu.
Lames : longuement décurrentes, en filet.
Chair : blanche, épaisse et ferme, de saveur douce, avec une odeur de farine rance.
Spores : légèrement rosées, allongées et lisses.

On trouve ce Pleurote en touffes d'assez belle taille sur les troncs abattus de feuillus (chênes, peupliers). Les champignons, qui se ramifient à partir d'une base unique sur le bois, offrent parfois une imbrication extrêmement dense. L'espèce est commune partout en Europe et sur le continent nord-américain. C'est un comestible agréable à condition de le récolter jeune. Comme tous les champignons lignicoles, il est en effet plutôt coriace si on le mange trop vieux.

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Pleurote en forme d'huître : (Pleurotus ostreatus)

Chapeau : gris-noir à blanc cassé soutenu, d'abord convexe puis s'étalant largement en éventail, en forme de coquille d'huître.
Pied : blanc grisâtre, court et robuste, en position excentrée.
Lames : blanc crème, épaisses et serrées.
Chair : blanche et épaisse, de saveur douce. Elle est rarement attaquée par les parasites.
Spores : lisses et ovales, donnant une sporée crème.

Ce Pleurote pousse en touffes sur toutes sortes de feuillus (trembles, charmes, chênes, acacias...) dès lors qu'ils sont en état de faiblesse, abattus ou blessés. C'est une espèce lignivore, qui s'installe en saprophyte et dégrade le bois. Elle vient assez tardivement en automne et subsiste même l'hiver dans certaines régions du midi de la France.
C'est un comestible agréable.
La culture de Pleurotus ostreatus est maîtrisée depuis maintenant une trentaine d'années. La Hongrie a été le premier pays à pratiquer sa culture sur des rondin de bois taillés à environ un mètre et plantés dans le sol (chênes, charmes, hêtres). Des blessures sont pratiquées sur ces rondins dans lesquelles on ensemence du blanc de pleurote. Pour 100 kilos de bois, la récolte est évaluée au bout de trois
ans à environ 12-15 kilos de pleurotes. L'envahissement du bois par le mycélium se fait relativement lentement mais les récoltes se succèdent ensuite d'année en année. Pour répondre aux exigences d'un marché de plus en plus actif en France, les méthodes de cultures ont évolué, tendant à remplacer la dégradation lente du bois par un substrat riche en lignine et à dégradation plus rapide comme la paille ou les rafles de mais.

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Pleurote du Panicaut : (Pleurotus eryngii)

Chapeau : jusqu'à 10-12 cm, d'un beau beige tirant parfois vers le brun. D'abord convexe puis aplati, il se déprime en son centre.
Son revêtement est satiné et se lubrifie à l'humidité.
Pied : blanc sale, allant parfois vers le fauve, excentré, robuste, occasionnellement courbé.
Lames : blanches, se salissant avec l'âge. Elles sont arquées et décurrentes sur le pied.
Chair : blanche, assez compacte, de saveur douce.
Spores : ovales, d'un blanc presque transparent.

Peurotus eryngii vient en automne dans les friches et aux abords des plages du littoral, là où poussent l'Eryngium campestre (Panicaut des champs, Chardon Roland, Chardon roulant) ou l'Eryngium maritimum (Panicaut de mer), et peut passer l'hiver si celui-ci n'est pas trop rigoureux. C'est un excellent comestible, un peu coriace cependant et qui donc nécessite une cuisson prolongée.
L'espèce est depuis longtemps connue des bergers : ses lames ont en effet la particularité de capter les rayons rasants du soleil levant automnal, et de briller comme un couvercle de fer blanc ou un cul de bouteille. En Italie du Sud de véritables « battues » aux Pleurotes s'organisent ainsi à l'aube dans les friches et les rocailles, menées par un nombre impressionnant de chasseurs.
Les différentes espèces de Pleurotes font l'objet depuis quelques années de recherches intensives en vue de leur culture industrielle, et leur commercialisation s'accroît d'année en année sur le marché français. Les techniques utilisées se fondent sur l'aptitude de ces champignons à dégrader des substrats à base de paille ou de bois. Capables de dégrader la lignine, on les trouve soit sur les troncs d'arbres coupés, soit sur les bois pourrissants, soit encore, comme pour les Pleurotes du groupe des Ombellifères, inféodés aux racines de leur hôte.

Comment cuisiner le pleurote du Panicaut

d'après

http://telematin.france2.fr/telematin-article.php?id_article=3085

Le pleurote du Panicaut pousse dans les prés et les pelouses, notamment sur les souches de panicauts, dans le sud de la France ou dans les montagnes. Il se distingue à son chapeau brun, parfois ocre et à ses lamelles peu serrées. Son pied est en revanche très développé. Sa chair est tendre et savoureuse.

Choisissez-le ferme, non visqueux et charnu. Son chapeau doit être le plus entier possible et dépourvus de taches rouges ou verdâtres. Le pleurote ne doit pas présenter de filaments blancs qui trahiraient une évolution du champignon. Son odeur agréable rappelle celle de l’anis. Enfin, sachez que, plus il vieillit, plus sa chair est coriace. Privilégiez donc l’achat de spécimens plus jeunes, reconnaissables à leur chapeau de couleur claire (crème, gris pâle voire bleu acier selon les espèces).

Conservez-le très peu de temps car c’est malheureusement le champignon le plus périssable. Pour réussir à le garder une semaine, il doit être placé dans un récipient qui ne soit ni hermétique ni trop ouvert, à une température comprise entre 0 et 4°C. Le pleurote ne supporte pas le séchage. Nettoyez-le en le grattant à la pointe du couteau ou en essuyant le chapeau à l’aide d’un linge humide, mais surtout pas d’eau. Dans tous les cas, il faut retirer au préalable les parties abîmées et la base terreuse. Consommez-le après qu’il ait sué dans une poêle à feu doux, assez longuement car sa chair est assez ferme. Sachez que son pied possède une chair encore plus ferme : détachez-le afin de le faire cuire en premier ou de le hacher et d’obtenir ainsi une cuisson uniforme.

Une fois l’eau de végétation rendue, il peut être poêlé, braisé ou sauté, seul ou mêlé à d’autres champignons des bois. Nature ou agrémenté de persillade, il accompagne alors volontiers les viandes et les poissons blancs ainsi que les pétoncles. C’est également un compagnon de choix pour toutes les préparations à base d’oeufs, et notamment l’omelette. Il se prête à la réalisation de tartes et de tourtes. Les pâtes et le riz aussi prennent une autre dimension agrémentés de ce champignon à la saveur prononcée.

Admin Nombre de messages : 15107 Age : 71 Date d'inscription : 03/05/2007

Pleurote de l'olivier : (Omphalotus olearius)

Chapeau : jusqu'à 15 cm, d'un bel orangé tirant sur le roux. D'abord hémisphérique, il s'étale et se déprime pour acquérir la forme en entonnoir. Sa bordure est sinueuse, son revêtement, brillant et zébré de fines rayures, s'enlève facilement.
Pied : de couleur identique au chapeau, plus foncé à la base, mince et plein.
Lames : jaune d'or assez vif phosphorescentes à l'obscurité. Cette impression nocturne est assez saisissante. Elles sont décurrentes sur le pied.
Chair : jaune orangé, de saveur douce, d'odeur forte.

Cette espèce lignicole se rencontre exclusivement dans les régions méridionales, en automne et jusqu'en hiver. Elle pousse en touffes sur les souches d'olivier, mais on la trouve occasionnellement sur des souches d'autres feuillus du midi de la France comme les chênes verts, les chênes-lièges, et parfois aussi à même le sol.
L'espèce, toxique, est facilement identifiable à sa vive couleur orangé cuivré, sa bordure enroulée, sa forme d'entonnoir et son habitat typique. Elle peut cependant présenter un risque de confusion avec la Chanterelle ou la Fausse Chanterelle (Clitocybe orangé), surtout à l'état jeune et bien sûr lorsqu'elle pousse directement sur le sol.
Le Pleurote de l'olivier est un champignon toxique qui cause des troubles assez sévères. Ils sont de type gastro-intestinal, mais l'apparition de sueurs froides chez la personne empoisonnée doit faire soupçonner une intoxication de type sudorien provoquée par la muscarine ou des substances chimiques proches. Les symptômes apparaissent très rapidement après l'ingestion des champignons et l'hospitalisation est conseillée. Le phénomène de luminescence produit par les lamelles du Pleurote de l'olivier à l'obscurité est assez spectaculaire. On prétend qu 'il s 'en dégage parfois une clarté si intense qu'il est possible de lire avec cette seule source lumineuse !

Nombre de messages : 14501 Age : 67 Date d'inscription : 03/05/2007

Nombre de messages : 1201 Age : 53 Date d'inscription : 25/08/2007

» Orloff de filet d'agneau au foie d'oie gras> (pleurotes)