COULIS DE POIVRONS ROUGES AVEC DES ROUGETS POÊLÉS
plat de poisson du chef STÉPHANE DUPUY
Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes :
2 rougets de 250 g
1 filet d'anchois au sel
30 g de fromage de chèvre (pâte molle) coupé en petits dés d'1 cm
2 poignées de petits dés d'1 cm de pain de mie
1 poivron rouge
1 tomate
1 cébette
6 à 8 pluches de fenouil ou d'aneth
1 pincée de piment d'Espelette, à défaut de poivre
30 g de beurre
5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 rougets de 250 g et d'ôter les arêtes.
1) Laver 1 poivron rouge, retirer le pédoncule et les graines à l'intérieur, puis le couper en morceaux réguliers. Laver 1 tomate, retirer le pédoncule et la couper en 8. Peler 1 cébette, l'émincer grossièrement.
2) Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, faire suer 2 minutes la cébette, le poivron rouge, bien mélanger. Ajouter les morceaux de tomate, laisser chauffer 2 minutes, saler et mettre 1 pincée de piment d'Espelette ou à défaut de poivre. Mouiller ensuite avec 250 g d'eau, porter à frémissement et laisser mijoter 20 minutes.
3) Après 20 minutes de cuisson, mixer la préparation de poivron avec 1 filet d'anchois au sel. Passer ce coulis au chinois, le réserver à température ambiante.
4) Chauffer 30 g de beurre dans une poêle anti-adhésive. Dés que le beurre est moussant, ajouter et colorer 2 poignées de petits dés de pain de mie, mélanger soigneusement. Lorsque ces croûtons sont bien dorés, les égoutter sur un papier absorbant.
5) Saler et poivrer les 4 filets de rouget de chaque côté. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Disposer délicatement les filets côté peau, les cuire unilatéralement pendant 2 minutes. Ils doivent être croustillants côté peau. Les égoutter ensuite sur une grille, le côté peau au-dessus.
6) Dresser dans 2 assiettes creuses : Verser 1 petite louche de coulis de poivron dans chaque assiette. Dresser harmonieusement les filets de rouget, parsemer tout autour les petits croûtons et 30 g de fromage de chèvre coupé en petits dés d'1 cm, disposer quelques pluches de fenouil et terminer par 1 petit filet d'huile d'olive.
Servir et déguster sans attendre ce coulis de poivron avec ces rougets poêlés en hors d'œuvre avec un Côtes de Provence par exemple.
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Ven 9 Nov - 11:38
